Лужков накормит народ в ресторане

Правительство Москвы собирается развивать новую сеть предприятий быстрого питания – «Народный ресторан». Ее успех во многом зависит от того, будет ли при этом учтен опыт «Русского Бистро»

Правительство Москвы подписало постановление о развитии сети «Народных ресторанов» в столице. Согласно этому документу, в течение пяти лет в городе должно появиться 19 точек новой сети, которые станут работать по принципу ресторанов «Грабли» и «Му-Му». В ближайшие два месяца будут определены критерии отбора потенциальных операторов, а затем проведен открытый инвестиционный конкурс. Аналитики рынка общественного питания оценивают новую идею столичных властей как перспективную, отмечая при этом, что многое зависит от того, какое участие собираются принимать в проекте сами власти. Предыдущий опыт – сеть «Русское Бистро» – оказался не очень удачным. Но если рестораторы самостоятельно возьмутся за развитие сети, успех ей обеспечен.

Новая сеть предприятий быстрого питания, как следует из постановления, должна включать девятнадцать ресторанов различной вместимости: четыре площадью до 6 тыс. кв. м (со средним ежедневным потоком в 15 тысяч посетителей) и пятнадцать – площадью до 1,5 тыс. кв. м (3 тысячи посетителей ежедневно), из которых десять разместятся на площади 600 – 800 кв. м и будут обслуживать до 2 тысяч посетителей в день. Наиболее крупные рестораны разместятся в отдельных зданиях, в них будет несколько зон продажи и приготовления блюд, залы для курящих и некурящих, шведский стол, а также разделы национальных кухонь – русской, диетической, вегетарианской, итальянской, японской, среднеазиатской. Также предусмотрены варианты развития ресторанов в крупных торговых центрах. Потенциальными клиентами «Народных ресторанов» называются студенты, люди старшего поколения, малообеспеченные граждане. Правда, предусмотренная специфика заведений, скорее, говорит о том, что они будут не столько заменять собой столовые, сколько заполнять нишу бюджетных фаст-фудов в городе. Кроме того, в документе говорится о том, что рестораны будут работать по принципу free flow, который используется в «Граблях» и «Му-Му», то есть по принципу самообслуживания, знакомому посетителям супермаркетов. В то же время сами блюда будут готовиться в присутствии клиентов.

Судя по всему, «Народные рестораны» станут одним из вариантов развития идеи столичного мэра Юрия Лужкова открыть в городе в ближайшие несколько лет не менее 250 стационарных точек общественного питания, а также развивать фуд-корты, становящиеся все более популярными у москвичей. Очевидно, что основная ставка будет делаться на сетевые технологии, – в документе даже отмечаются некоторые из них, и дается небольшая оценка этого сегмента рынка. Действительно, ресторанные сети сейчас развиваются довольно динамично. Так, по данным компании «Асессор», в столице работает порядка 3 тысяч объектов быстрого питания, причем только в сегменте автобуфетов 300 принадлежит сетевым компаниям. И вместе с тем рынок по-прежнему испытывает дефицит в точках фаст-фуда. Например, нередки случаи, когда в пятницу вечером люди вообще не могут попасть в бюджетные рестораны – мест там попросту нет. «Потребность в заполнении рынка велика, особенно в демократичном сегменте, – сказал RBC daily ресторанный критик Сергей Чернов. – Но насыщение наступит только тогда, когда люди перестанут запоминать названия таких ресторанов. А сейчас, при всем росте рынка, ресторанов явно недостаточно. И, конечно, не хватает точек фаст-фуда».

Об этом же говорят и участники рынка. ««Народные рестораны» будут востребованы, – прокомментировал RBC daily директор сети кафе «Крошка-Картошка» Виталий Коновалов. – Рынок фаст-фуда еще недостаточно развит в Москве, не говоря уже обо всей России. И он востребован. Так что любая грамотная концепция, если она будет стандартизована и систематизирована, станет успешной». Тем не менее г-н Коновалов считает, что заявленные темпы развития – 19 точек за пять лет – невелики. «Разумно было бы за первый год открыть три ресторана, за второй – 15, а в последующие – по 15 – 20 точек в год», – считает он.

Кроме того, пока заявленная инвестиционная программа не получит операторов, трудно прогнозировать, насколько удачно будет реализована идея. «Главный вопрос в том, кто будет заниматься «Народными ресторанами», – прокомментировал RBC daily Сергей Чернов. – Если рестораторы вроде Деллоса и Рожниковского (владельцы ресторанов «Му-Му» и «Грабли» соответственно), тогда у нас появятся сильные точки питания. Но не надо забывать, что те же «Грабли» – чрезвычайно дорогой проект, по вложениям сравнимый с гастрономическим рестораном. Я не думаю, что столичные власти смогут пойти на такие траты». Оптимальным, по мнению экспертов, кажется вариант, при котором развитием «Народных ресторанов» займутся только рестораторы, а участие московского правительства в проекте будет минимально. Подобное мнение основывается на не совсем удачном опыте работы сети кафе «Русское Бистро». Поначалу эти заведения позиционировались едва ли не как наш ответ «Макдональдсу», но качество их продукции, да и сама обстановка в кафе разительно отличались от «буржуйских». «У «Русского Бистро» негативный имидж, – считает Виталий Коновалов. – Если новую сеть будут сравнивать с предшественницей, это может напугать потребителя». Словом, если «Народные рестораны» станут фактическими преемниками «Русского Бистро» (им, например, точно так же обещают выделять наиболее привлекательные участки для строительства), то потенциальная привлекательность сети существенно снизится. Вместе с тем, по мнению Андрея Петракова, логично предположить, что оператором новой сети может стать кто-либо из нынешних игроков, и даже не исключает, что само постановление «продавлено» одним из них. «На мой взгляд, долевое участие столичных властей в новой сети ресторанов ничем хорошим ей не грозит, – сказал RBC daily руководитель направления ресторанного консалтинга компании «Асессор» Андрей Петраков. – Поэтому необходимо оценить возможную степень их вмешательства в бизнес. Пока я не видел ни одного особо удачного проекта, где бы активное участие правительства принесло успех. В то же время рестораторы способны самостоятельно обеспечить успех заведениям».

РосБизнесКонсалтинг
http://flb.ru/info/32031.html

13.10.2004